Enchiladas Verdes con Espinaca y Champiñón

Enchiladas Verdes con Espinaca y Champiñón

La enchilada es un plato antiguo que ha tenido muchos cambios desde su origen prehispánico. Ahora la enchilada es una comida de confort popular disfrutada en todo el mundo. Una diferencia clave es la cantidad de salsa que usamos.

En épocas antiguas, las flautas llenas de tortilla se sumergían en salsa de chile. Ahora están empapadas en salsa. Esta manera moderna incluye salsa de tomatillo asada, espinaca fresca, champiñones blancos y Crema Mexicana Cajú, La adición perfecta para celebrar el Día del Amor y la Amistad con tu pareja o amistades.

Sirve 8 enchiladas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos

Ingredientes

PARA EL RELLENO

1 cucharada de aceite vegetal
½ taza de cebolla blanca o amarilla cortada en dados
1 diente de ajo grande, picado
½ cucharadita de comino molido
1 taza de champiñones blancos, cortados en rodajas
3 tazas de espinaca, picadas y al vapor
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

PARA LAS ENCHILADAS

1 cucharada de aceite vegetal
8 tortillas de maíz
3 tazas de salsa tomatillo asada
¼ taza de crema mexicana cajú
½ taza de cebolla picada
½ taza de cilantro picado

Preparación

PARA HACER EL RELLENO:

1. En una sartén grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, el ajo y el comino, y saltear hasta que las cebollas estén translúcidas.
2. Añadir los champiñones y saltear, revolviendo de vez en cuando hasta que estén ligeramente dorados.
3. Agregar las espinacas, sal y pimienta, y cocinar hasta que casi todo el líquido haya evaporado. Retirar del fuego.

PARA HACER LAS ENCHILADAS:

1. Precalentar el horno a 350° F.
2. En una sartén, calentar el aceite y freír ligeramente las tortillas hasta que estén tiernas y flexibles. Escurrir en un plato con una toalla de papel.
3. Repetir hasta que todas las tortillas estén fritas.
4. Extender ½ taza de salsa de tomatillo asada en el fondo de un plato de 9 por 13 pulgadas para hornear y sumergir cada tortilla en la salsa. Colocar las tortillas en un plato y echar alrededor de 1½ a 2 cucharadas de espinacas y champiñones llenando el centro de cada tortilla. Enrollar cada tortilla y colocar la costura hacia abajo en el plato para hornear. Repetir hasta que todas las tortillas estén llenas. Echar la salsa de tomatillo restante sobre las tortillas rellenas.
5. Hornear las enchiladas durante 15 minutos.
6. Cubrir con la crema mexicana cajú, la cebolla en cubitos y cilantro, y servir caliente.

CONSEJO PARA COCINAR:

Para un toque extra de color y sabor, servir estas enchiladas cubiertas con cebollas rojas en escabeche. Para hacer los encurtidos, simplemente cubrir 1 cebolla roja pelada y escarchada en 1 taza de agua, ½ taza de vinagre de sidra de manzana y 1 cucharada con azúcar y sal. Dejar reposar durante al menos 15 minutos.

Cortesía Chef Eddie Garza de su libro: ¡Salud! Vegan Mexican Cookbook
Traducción: Victoria Martínez